RAGÚ NERO
A LUTTO
IN SLOW-COOKER
Ragù a lutto perché si utilizzano le trombette nere dette anche “trombette dei morti” poiché il periodo giusto per la raccolta è proprio nei primi giorni di novembre. Si tratta di una specie di funghi dal sapore molto particolare e delicato.
INGREDIENTI
1000 g di carne di maiale macinata una sola volta
250 g di cipolle dorate salsiera
30 g di trombette nere essiccate (Craterellus Cornucopioides)
3 carote di media grandezza
2 coste di sedano
½ bicchiere di vino bianco secco
100 cc di olio extravergine di oliva
50 cc di gin
100 g di burro
2 rametti di rosmarino
5 foglie di salvia
3 spicchi d'aglio
3 cucchiaini di maizena
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale q.b.
pepe nero q.b.
LINEA
In un recipiente capace mettete ad ammollare i funghi porcini in 300 ml di acqua tiepida.
In un'altra tazza sciogliete la maizena con dell'acqua, mescolando bene fino a sciogliere tutti i grumi.
REALIZZAZIONE
Tritate finemente le carote, le coste di sedano, la salvia, il rosmarino mondato dalla sua parte legnosa ed uno spicchio d'aglio. Serbate il trito ottenuto, lo si userà a breve.
In una casseruola ampia, fate scaldare 50 cc di olio e mettete la carne cercando di sgranarla il più possibile con le mani; cucinate a fuoco vivace mescolando molto spesso e continuando a sgranare evitando che rimangano delle “polpette” di macinato che inevitabilmente porterebbero la carne a lessarsi tristemente invece di rosolarsi con allegria.
Nel frattempo avrete tagliate le cipolle a pezzi piuttosto piccoli, mettendole sul fondo della slow-cooker assieme all'olio restante.
Non appena la carne sarà rosolata aggiungete il trito di verdure preparato in precedenza. Quando anche queste avranno perso la loro parte acquosa e cominceranno anch'esse a rosolare ben bene, tendendo ad attaccare al fondo della casseruola, sfumate con il vino e con il gin.
Una volta sfumata la parte alcolica unite i funghi assieme alla loro acqua di ammollo (precedentemente filtrata coi cura) filtrata e ad una presa di sale.
Mescolate con cura e riportate a bollore, quindi trasferite quanto ottenuto nella slow-cooker, con la quale porterete a termina la cottura impostandola a bassa temperatura per 4 ore.
Evitate di aprire il coperchio della slow-cooker nei primi 90' di cottura poi mescolate ogni 45'.
Trascorse tre ore di cottura assaggiate e regolate di sale; trascorsi altri 45' aggiungete il burro fatto a pezzetti assieme all'aglio rimasto ed al prezzemolo che avrete tritato finemente e se fosse necessario addensare il sugo utilizzate la maizena che avete preparato all'inizio aggiungendone poco alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Condite la pasta saltandola in padella e servite con un’abbondante macinata di pepe nero ed una presa di parmigiano reggiano.
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