Z A G R A
RAGÚ BIANCO AI PORCINI
INGREDIENTI
750 g di carne di manzo e maiale macinata una sola volta
3 cipolle di Tropea di media grandezza
4 carote di media grandezza
1 patata piccola
2 coste di sedano
2 bicchieri di vino bianco secco
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
45 g di burro
10 foglie di basilico
2 rametti di rosmarino
5 foglie di salvia
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
1 grano di pepe nero
1 cucchiaino di paprica dolce
½ cucchiaino di zenzero in polvere
½ pizzico di cannella
1 spicchio d'aglio
3 cucchiaini di maizena
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale q.b.
LINEA
Preparate un litro di brodo vegetale con 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, la patata e il grano di pepe. Tenetelo in caldo e pronto alla bisogna.
In una tazza mettete ad ammollare i funghi porcini in acqua tiepida.
In un'altra tazza sciogliete la maizena con dell'acqua, mescolando bene fino a sciogliere tutti i grumi.
REALIZZAZIONE
Tritate finemente le cipolle, le carote, le coste di sedano, la salvia, il rosmarino mondato dalla sua parte legnosa, il basilico e mettete il trito ottenuto in un piatto fondo.
In una casseruola ampia, cucinate a fuoco vivace la carne nell’olio extravergine e quando comincia a rosolare aggiungete i due bicchieri di vino bianco deglassando il fondo.
Una volta sfumata la parte alcolica aggiungete il trito di verdure e di odori che avete preparato; continuate la cottura a fuoco vivace mescolando molto frequentemente e quando le verdure cominceranno ad appassire aggiungete metà del brodo che avete tenuto da parte ed una presa di sale. Mescolate con cura e riportate a bollore, quindi continuate la cottura a fuoco molto lento per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo del brodo ogni qualvolta il tutto tenda ad asciugarsi troppo e ad attaccare.
Dopo 1 ora di cottura aggiungete i funghi porcini che avevate messo ad ammollo in precedenza, con la loro acqua filtrata tramite un colino a maglia fine e la foglia di alloro.
Poco prima del termine della cottura togliete l'alloro, aggiungete la paprica, lo zenzero, la cannella, aggiustate di sale e pepe e mescolate con cura. Unite quindi parte della maizena che avrete appena rimescolato.
Continuate ancora la cottura per qualche minuto, in modo tale che la maizena addensi. Se la salsa dovesse risultare ancora troppo liquida aggiungete ancora maizena. Ricordate: aggiungete la maizena sempre a piccole dosi e non in un solo colpo.
Unite quindi il burro, spegnete il fuoco e coprite con il coperchio. Il burro dovrà sciogliersi ma non cucinare.
Tritate finemente l'aglio e il prezzemolo e uniteli al sugo.
Condite la pasta saltandola in padella e servite con un’abbondante macinata di pepe nero ed una presa di parmigiano reggiano.
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