Z A G R A
PULLED PORK ALLA ZAGRA
IN SLOW COOKER
Questa è la mia personalissima interpretazione di un piatto gustoso e conviviale, forse un poco laborioso, è vero, ma non difficile a realizzarsi. Non disponendo di un BBQ utilizzo con vantaggio una pentola slow-cooking che rende la carne gustosa, succulenta e morbida; proprio su questo particolare metodo di cottura ho confezionato questa ricetta.
La scelta del taglio di carne è fondamentale per la buona riuscita: spalla e coppa sono caratterizzati da un'alta quantità di collagene e quindi quanto di meglio si possa utilizzare.
Per le spezie e lo zucchero: utilizzate ingredienti di qualità. Lo zucchero Muscovado è fondamentale per la sua complessità aromatica, non utilizzate zucchero bianco raffinato. Il succo di mela e l'aceto di mele sono altra parte importante per ottenere un buon risultato, aiutano a scigliere il collagene in cottura e assicurano una buona riuscita della pietanza.
INGREDIENTI PER IL RUB
20 g di zucchero di canna Muscovado
10 g di paprika affumicata
10 g di paprika dolce
7 g di sale
3 g di pepe bianco
2 g di coriandolo macinato
1 g di peperoncino piccante macinato
INGREDIENTI PER LA CARNE
1200 g di carne di maiale (spalla o coppa)
4 cipolle medie
3 carote medie
3 coste di sedano
30 cl olio extravergine di oliva
150 cl succo di mela
40 cl aceto di mele
sale q.b.
INGREDIENTI PER LA SALSA
50 g di concentrato di pomodoro
40 g di senape di media forza
25 g di zucchero di canna Muscovado
10 g di paprika affumicata
20 cl aceto di mele
10 cl bourbon whiskey
sale q.b.
maizena q.b. se necessaria
LINEA
Preparate il Rub mescolando con cura tutti gli ingredienti indicati. Con questo dovrete massaggiare la carne - fatevi dare un pezzo unico della grammatura indicata - e fare in modo che si omogeneamente ben distribuito su tutta la sua superficie.
Riponete la carne nella stessa carta nella quale il vostro macellaio ve l'ha amorevolmente servita, avvolgete l'incarto con pellicola trasparente e lasciate in frigo - nello scomparto più in basso - a riposare almeno 24 ore.
REALIZZAZIONE
Mettete sul fondo della slow-cooker l'olio, adagiatevi la carne ed aggiungete le verdure tagliate a pezzi di media grandezza; aggiungete l'aceto ed il succo di mele.
Accendete la slow cooker a massima potenza ed impostate il timer a 5h, coprite ed iniziate la cottura.
Dopo 1,5 h, scoperchiate e girate il pezzo di carne; ripetete l'operazione dopo 1h. A quel punto assaggiate il fondo di cottura e se necessario aggiustate di sale. Richiudete e girate la carne ancora dopo 1h e poi di nuovo a intervalli di 30' fino a fine cottura.
Estraete la carne dalla slow cooker e mettetela riposare in un vassoio.
Prendete il fondo di cottura e le verdure e mettetele in un frullatore che azionerete fino ad ottenere una crema omogenea. Mettetela quindi in una casseruola e a fuoco lento continuate la cottura della salsa aggiungendo gli altri ingredienti tranne il bourbon whiskey. Assaggiate e regolate di sale se necessario; se il composto risultasse troppo liquido aggiungete della maizena precedentemente disciolta in acqua per ispessirlo. Aggiungete pure il bourbon e continuate la cottura per 3'.
Nel frattempo sfilacciate la carne con le mani o con l'aiuto di una forchetta.
Servite in un piatto con la salsa al suo fianco.
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