Z A G R A
IL MIO BRASATO BUONO
È fondamentale scegliere con cura il pezzo di carne da brasare, la mia preferenza si rivolge al taglio reale, al campanello, al pesce o al cappello del prete; tutti tagli che hanno la giusta quantità di grasso e di tessuto connettivo al loro interno e che rendono la pietanza tenera e succulenta. In caso di dubbi si chieda comunque consiglio al macellaio.
Allo stesso modo è fondamentale la scelta del vino: non si deve lesinare ché la tirchieria porta inevitabilmente ad un risultato mediocre.
Il nettare deve possedere buone doti di corpo ed una spiccata aromaticità senza eccedere nel tannino; il Barolo è sempre una scelta appropriata anche se un poco ridondante per questa mia ricetta in particolare in quanto date le quantità e la qualità degli odori come delle droghe e delle spezie aggiunte fanno sì che degl’ottimi Nebbiolo o Barbera - tanto per rimanere in Piemonte - siano più che raccomandati.
INGREDIENTI
1,5 kg circa carne da brasato (vedi intro)
3 cipolle bianche medie
4 carote medie
3 coste di sedano
1 bottiglia di vino rosso (vedi intro)
70 g olio di oliva extravergine
50 g burro
1 cucchiaio di senape di bassa intensità
8 bacche di pimento
8 bacche di ginepro
3 rametti di rosmarino
3 spicchi di aglio
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino raso di semi di coriandolo
1 cucchiaino raso di semi di senape
1 cucchiaino raso di pepe rosao
pepe nero q.b.
sale q.b.
maizena q.b.
LINEA
REALIZZAZIONE
Mettete in un’ampia casseruola 30 g di olio, l’aglio, il rosmarino e soffriggete a fuoco basso brevemente: non appena l’aglio imbiondisce togliete la casseruola dal fuoco ed eliminate sia l'aglio che il rosmarino. Ora alzate la fiamma e rosolate la carne con pazienza e ben bene; è necessario compiere questa operazione con cura per sigillare ogni parte del taglio evitando così che durante la brasatura successiva possa perdere i suoi liquidi diventando così asciutta, dura e stopposa.
Nel frattempo preparate un’altra casseruola, dai bordi abbastanza alti, mettete l'olio restante e non appena avrete finito la sigillatura ponetela su fuoco medio-alto, adagiatevi la carne ed aggiungete le verdure.
Salate leggermente e quando la carne comincerà a sfrigolare aggiungete 3 bicchieri di vino.
In un infusore da the inserite tutte le droghe e le spezie pestate al mortaio (tranne il pepe bianco) ed appendetelo alla casseruola in modo tale che possa rilasciare gli aromi nel fondo di cottura. Abbassate quindi la fiamma e coprite con coperchio in modo che possa uscire un filo di vapore. Andate ora a rimettere sul fuoco la casseruola che avete usato in precedenza ed andate a deglassare con calma il fondo con un bicchiere di vino; finita l'operazione mettete da parte il fondo ottenuto.
La carne deve cuocere molto, molto lentamente e industurbata; controllate, mescolate le verdure e girate la carne ogni 30 minuti - non utilizzate forchette o posate appuntite per questa operazione perché non si deve assolutamente bucare la carne.
Man mano che il fondo di cottura si ritira è necessario ripristinare il livello del vino: la carne deve rimanere sempre immersa per metà, ma non sommersa; aggiungete quindi quando necessario dapprima il fondo ottenuto dalla deglassatura della prima casseruola e poi altro vino; dopo due ore ritirate l’infusore dalla casseruola e verificate - se necessario regolatela - la salatura assaggiando il fondo di cottura.
Da questo punto il vino deve calare a non più di un terzo dell'altezza della carne e dopo circa un'altra ora e mezza di cottura spegnete il fuoco. Fate riposare trenta minuti ed estraete la carne per metterla in parte.
Nella casseruola ora aggiungete la senape, il pepe bianco e il burro; con un frullatore ad immersione andiate ad ottenere una crema non troppo liquida; verificate un’ultima volta la salatura e la pepatura. Qualora la consistenza non sia quella desiderata potete utilizzare come addensante della maizena che avrete preventivamente sciolta in acqua calda. In questo caso è necessario riportare la crema a bollore per non meno di 4 minuti.
Tagliate la carne che avrete lasciato raffreddare. In una capiente padella scaldate delicatamente una congrua quantità di salsa ed adagiatevi le fette di carne affinché riprendano una giusta temperatura che renderà le parti grasse morbide, tenere e succulenti. Servite con contorno di patate arroste o carciofi.
Tirate fuori dal frigorifero la carne almeno 2 ore prima dell'inzio della cottura. Legatela quindi ben stretta affinché non si sfaldi durante la lunga cottura - se non siete avvezzi a questa manovra il vostro macellaio sarà sicuramente felice di farlo al posto vostro.
Prendete le cipolle e tagliatele a metà, le carote ed il sedano a tocchetti di 2-3 cm l'uno e mettetele da parte.
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