Z A G R A
GARGANELLI ALLA EMMA E CHRISTIAN
Ricetta creata una sera di maggio mentre aspettavo amici cari da lontano. Semplice, ma di grande efficacia.
INGREDIENTI
330 g di garganelli all'uovo
500 g di code di mazzancolle decongelate
1 mazzetto di bietine rosse
3 spicchi di aglio rosso di Nubia
60 g di olio extravergine
25 g di burro
30 cc di Cointreau
20 cc di vino bianco secco
1 punta di coltello di pepe bianco macinato
15 bacche di pepe rosa
4 gambi di prezzemolo
sale q.b.
LINEA
Pulite con cura le code di mazzancolla togliendo intestino e devenandole e mettetele da parte avendo cura di conservare i carapaci.
In una casseruola mettete 10 cc di olio extravergine, le bacche di pepe rosa ed i gambi di prezzemolo; aggiungete i carapaci e fate saltare a fiamma vivace fino a che non siano rosolati.
Sfumate col vino, aggiungete uno spicchio di aglio tagliato in 4 parti ed aggiungete acqua calda fino a coprire i carapaci.
Fate ridurre per almeno 30', se necessario aggiungete ancora acqua. Regolate di sale, filtrate il tutto in una bacinella e mettete da parte il fumetto ottenuto.
REALIZZAZIONE
Lavate e mondate le bietine rosse come si usa per il cavolo nero, separando gambo e fogliame; affettate finemente sia i gambi che il fogliame, ma serbateli distintamente.
In una padella ampia mettete 30 cc di olio extravergine e 15 g di burro, aggiungete il restante aglio tagliando ogni spicchio in 2 parti e cuocete dolcemente. Non appena l'aglio comincia ad imbiondire toglietelo ed aggiungete invece i gambi delle bietine.
Fate saltare brevemente a fiamma vivace, coprite e fate stufare a fiamma dolce per 5-7'. Aggiungere il fogliame delle bietine e cuocete sempre a fiamma dolce per altri 5-7', sempre col coperchio.
A questo punto regolate di ale e cuocete per altri 3', ma attenzione: le bietine non devono risultare né troppo asciutte né troppo bagnate, usate quest'ultima parte della cottura per regolare bene l'umidità.
Nel frattempo avrete tagliato le code di mazzancolla a fette non più spesse di 1 cm cadauna e messo sul fuoco l'acqua. Non appena a bollore calate la pasta e regolate di sale.
In un'altra padella fate saltare le code di mazzancolla a fuoco vivo con 20cc di olio e 15g di burro per 1' sfumate col Cointreau e appena evaporata la parte alcoolica togliete dal fuoco.
Scolate la pasta al dente, dovrà finire la cottura in padella per un paio di minuti con le bietine e il fumetto di mazzancolla che avete preparato precedentemente. Saltate a fiamma alta per mantecare il tutto, aggiungete le mazzancolle, saltate per 30", togliete dal fuoco e fate riposare per 90".
Servite.
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